ENZYME DÙNG TRONG NGÀNH BÁNH MÌ

Description

CÁC ENZYME SỬ DỤNG TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP BÁNH MÌ

1. Fungal α-Amylase FAM100

Ảnh hưởng của FAM100 đến chỉ số rơi

Fungal α-Amylase FAM100 có thể làm giảm số chỉ số rơi trong bột  để nâng cao chất lượng bánh mì thông qua tiêu chuẩn hóa bột mì.

Ảnh hưởng của FAM100 đến kích thước ổ bánh

Bổ sung sự thiếu hụt α-amylase trong bột mì

Tăng thể tích ổ bánh, quá trình bánh mì nở bốc (oven spring) tốt hơn

Cấu trúc ruột bánh đồng đều hơn

2. Glucose Oxidase GO101

Glucose Oxidase GO101 có tác dụng:

• • Tăng cường gluten (đặc biệt đối với bột mì yếu);
  • Tăng tính cơ học của bột nhào;
  • Giảm độ dính của bột nhào;
  • Cải thiện kích thước bột nhào trong bước proofing;
  • Tăng thể tích ổ bánh, nâng cao chất lượng bánh

3. Xylanase XYL

XYL200 Fungal Xylanase – Cải hiện độ nở của bột nhào, Tăng thể tích ổ bánh và độ mềm của ruột bánh

XYL50 Bacteria Xylanase – So sánh với Fungal xylanase, nó làm cho bột nhào có khả năng cơ học và khả năng chịu đựng tốt hơn; thích hợp cho thời proofing dài và điều kiện độ ẩm cao.

4. Phospholipase LIP400

Phospholipase LIP400 được sử dụng như chất thay thế nhũ hóa, đối với bột nhào, sử dụng LIP400 sẽ giúp cải thiện độ mịn của bột, tăng dung sai và độ ổn định của bột. Ngoài ra, LIP400 còn có tác dụng làm tăng thể tích ổ bánh, cải thiện độ mềm và mịn của ruột bánh mì.

5. Maltogenic Amylase MAM100

Maltogenic Amylase MAM100 giúp kéo dài hạn sử dụng bánh, hạn sử dụng khi dùng MAM100 sẽ lâu hơn khi dùng DATEM và SSL, giữ cho ruột bánh mì mềm dẻo.

6. Protease BHP50

Protease BH50 được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh mì như một chất thay thế Natri bisulfit (SMS). Protease BH5 giúp tăng khả năng mở rộng của bột nhào, giảm thời gian trộn và cải thiện khả năng cơ học.