Nước mắm là một loại gia vị truyền thống của người Việt, mang trong mình hương vị đậm đà của biển và tinh túy của quá trình pha chế cầu kì. Để sản xuất nước mắm đạt tiêu chuẩn chất lượng, quy trình công nghệ đóng vai trò quan trọng, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến lên men, lọc thành phẩm cuối cùng. Bài viết này sẽ đi sâu tìm hiểu các bước quan trọng trong quy trình sản xuất nước mắm.
Khám phá quy trình sản xuất mắm đạt chuẩn
Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm ngon
Dưới đây là quy trình sản xuất nước mắm:
Chọn nguyên liệu tươi sạch
Nguyên liệu là yếu tố quyết định đến 70% chất lượng nước mắm. Cá được sử dụng phổ biến nhất là cá cơm than, cá nục và cá trích — những loại cá giàu đạm, có enzym nội sinh cao. Cần đánh bắt cá vào đúng mùa (thường là từ tháng 6 đến tháng 9 âm lịch) để đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng tốt nhất.
Muối biển nên được chọn từ các vùng có truyền thống làm muối như Bà Rịa, Ninh Thuận hoặc Bình Thuận. Sau khi thu hoạch, muối được ủ chín từ 3–6 tháng để loại bỏ tạp chất, giúp tăng hiệu quả bảo quản và hỗ trợ quá trình lên men.
Tỷ lệ cá và muối
Tỷ lệ 3:1 giữa cá và muối không chỉ là công thức truyền thống mà còn là tỉ lệ tối ưu để ngăn ngừa vi sinh vật gây thối rữa phát triển. Sau khi trộn, chượp được nén chặt để hạn chế tiếp xúc với không khí, tránh oxy hóa. Ngoài ra có thể sử dụng enzym protease (trong sản xuất hiện đại) để tăng tốc quá trình phân giải đạm nếu rút ngắn thời gian ủ.
Tỷ lệ cá và muối trộn tùy thuộc vào loại cá và hương vị cuối cùng mà nước mắm mong muốn
Quá trình ủ muối
Quá trình lên men tự nhiên là giai đoạn tạo nên sự khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30–40°C), vi sinh vật và enzym thủy phân protein cá thành axit amin, đặc biệt là glutamate – chất tạo vị umami đặc trưng của nước mắm ngon.
Thời gian lên men càng lâu, nước mắm càng trong, có màu cánh gián đẹp, ít mùi tanh, độ đạm cao.
Giai đoạn lên men
Lên men tự nhiên là bước quan trọng nhất trong quy trình sản xuất nước mắm. Cá và muối được chọn lọc vào các bể lớn (còn gọi là bể chở hàng) để lên men trong thời gian từ 12 đến 18 tháng.
Trong thời gian này, enzyme tự nhiên trong cá sẽ phân hủy protein thành axit amin, tạo nên hương vị đặc trưng cho nước mắm. Các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, thời gian ủ sẽ quyết định chất lượng sản phẩm.
Giai đoạn lên men
Rút nước mắm
Sau khi cá đã lên men đủ thời gian thì bắt đầu công đoạn chắt nước mắm. Loại nước mắm đầu tiên được gọi là nước mắm cơ bản – đây là loại nước mắm có hương vị đậm đà và thơm ngon nhất. Đế nước mắm được rút từ đáy thùng qua ống chuyên dụng.
Xem thêm: Bột Xanthan Gum: Phụ Gia Tạo Đặc Tự Nhiên Cho Sản Phẩm
Lọc và đóng chai
Nước mắm sau khi được chiết xuất sẽ trải qua công đoạn lọc kỹ thuật để loại bỏ cặn, tạp chất, đảm bảo độ trong suốt và mùi thơm tinh khiết.
Kiểm tra định lượng
Quy trình sản xuất nước mắm pha thủ công đạt tiêu chuẩn nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm. Sản phẩm cuối cùng được kiểm tra độ nở, màu sắc, hương vị, các chỉ tiêu vi sinh để đảm bảo nước mắm đạt tiêu chuẩn trước khi đưa ra thị trường.
Quy trình sản xuất nước mắm pha thủ công đạt tiêu chuẩn nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm
Những phụ gia thường được dùng trong nước mắm hiện nay
Phụ gia thực phẩm giúp cải thiện màu sắc, mùi vị và độ ổn định của nước mắm trong quá trình sản xuất nước mắm. Một số loại phụ gia phổ biến gồm:
-
Nước màu tự nhiên: Nước màu caramel tạo sắc nâu cánh gián đặc trưng, giúp nước mắm trông bắt mắt hơn và giữ được màu sắc đồng đều giữa các mẻ sản xuất.
-
Bột ngọt: giúp tăng vị ngọt thịt tự nhiên, kích thích vị giác người dùng, đặc biệt phù hợp với thị hiếu ẩm thực hiện đại.
-
Chất bảo quản: giúp kéo dài thời gian sử dụng, ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật có hại.
-
Chất chống oxy hóa: ngăn quá trình oxy hóa, giúp nước mắm giữ được màu sắc và mùi vị lâu hơn.
Công dụng của phụ gia trong quy trình sản xuất nước mắm
Phụ gia đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất nước mắm, gồm có:
-
Ổn định màu sắc: Nước màu caramen không chỉ giúp tạo màu cánh gián đẹp mắt mà còn che lấp sự biến đổi màu sắc giữa các mẻ sản xuất khác nhau, giúp sản phẩm đồng đều và chuyên nghiệp hơn.
-
Tăng hương vị: Bột ngọt bổ sung lượng glutamate tự nhiên, làm nổi bật vị ngọt hậu và giảm cảm giác mặn gắt, khiến nước mắm dễ ăn và phù hợp hơn với các món ăn hiện đại.
-
Bảo quản lâu hơn: chất bảo quản giúp kéo dài thời gian sử dụng mà không cần dùng đến tủ lạnh, giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn trong quá trình phân phối đến vùng sâu vùng xa hoặc xuất khẩu.
-
Giữ độ trong và độ bền: chất chống oxy hóa giúp hạn chế hiện tượng oxy hóa dẫn đến kết tủa hay đổi màu, đặc biệt hiệu quả trong các sản phẩm trưng bày lâu ngày ngoài ánh sáng.
-
Tiết kiệm chi phí sản xuất: Việc sử dụng phụ gia đúng cách có thể giúp nhà sản xuất giảm lượng nước mắm cốt sử dụng, pha chế hợp lý hơn, từ đó hạ giá thành nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan.
Vai trò của chất phụ gia trong quá trình sản xuất mắm
Những lưu ý khi sử dụng phụ gia trong sản xuất nước mắm
Mặc dù phụ gia có vai trò quan trọng, nhưng cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm:
-
Không lạm dụng vượt mức cho phép: Ví dụ, muối natri của axit benzoic không nên vượt quá 1000 mg/kg.
-
Chỉ sử dụng phụ gia được phép: Tuân thủ danh mục phụ gia được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế và Codex quốc tế.
-
Cần ghi nhãn rõ ràng: Thông tin về các loại phụ gia sử dụng cần minh bạch để người tiêu dùng an tâm khi lựa chọn.
-
Đối với nước mắm truyền thống, nên hạn chế tối đa việc sử dụng phụ gia để bảo tồn giá trị tự nhiên và sự khác biệt của sản phẩm.
Lưu ý khi sử dụng phụ gia làm mắm
Địa chỉ mua phụ gia nước mắm uy tín và an toàn tại TP. HCM
Biozym là một địa chỉ uy tín cung cấp phụ gia cho quy trình sản xuất mắm an toàn và hiệu quả. Chúng tôi chuyên cung cấp các loại phụ gia nhập khẩu từ các nước uy tín như Đức, Anh, Mỹ,… Đảm bảo chất lượng và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Chúng tôi cam kết:
- Sản phẩm chất lượng hàng đầu: Chúng tôi cam kết cung cấp các sản phẩm phụ gia an toàn, có nguồn gốc rõ ràng và được kiểm định nghiêm ngặt, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
- Giá cả hợp lý, ưu đãi hấp dẫn: Mức giá cạnh tranh cùng chính sách chiết khấu hấp dẫn dành cho khách hàng mua số lượng lớn sẽ giúp bạn tiết kiệm tối đa chi phí.
- Đội ngũ tư vấn chuyên nghiệp: Với đội ngũ nhân viên am hiểu sản phẩm và giàu kinh nghiệm, chúng tôi luôn sẵn sàng tư vấn tận tình, giải đáp mọi thắc mắc của khách hàng một cách nhanh chóng và hiệu quả nhất.
- Giao hàng toàn quốc, đúng hẹn: Dịch vụ giao hàng nhanh chóng, đúng hẹn trên toàn quốc. Đảm bảo sản phẩm đến tay quý khách an toàn và nguyên vẹn.
Thông tin liên hệ
• CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ DỊCH VỤ BIOZYM
• Địa chỉ: Số 72 Đường Tân Thới Nhất 25, Khu Phố 5, Phường Đông Hưng Thuận, Thành Phố Hồ Chí Minh
• Hotline: 0947 068 999
• Email: info@biozym.vn
• MST: 0314279190
• Website: https://biozym.vn/
Sự kiện mới nhất
Bài viết mới nhất
Bạn cần Biozym hỗ trợ ?
Hãy để lại Số điện thoại và Email, chúng tôi sẽ liên hệ lại sớm nhất.
Hãy cho biết trải nghiệm của bạn với nội dung trên
Danh sách đánh giá (0 đánh giá)