Quy trình công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng

Sản xuất thịt cá, xúc xích hay bất kỳ các sản phẩm nào với quy mô công nghiệp yêu cầu có quy trình cụ thể để dễ dàng kiểm soát chất lượng và quản lý nguồn hàng tránh hao hụt. Quy trình công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng trải qua nhiều giai đoạn.

Quy trình công nhệ chế biến xúc xích tiệt trùng

Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Quy trình sản xuất chế biến xúc xích tiệt trùng

Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Nguyên liệu thịt heo đã rã đông

• Quá trình rã đông có tác dụng nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng.
• Khi trữ đông, thường nhiệt độ tâm thịt đạt -18 đến -20°C, lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên rất khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay. Vì vậy khi rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm thịt mềm hơn, việc xay sẽ dễ dàng hơn.
• Khi nhiệt độ tâm thịt đạt đến khoảng -2 đến 0°C và thời gian trong khoảng 24 giờ kể từ khi bắt đầu rã đông thì kết thúc.

Xay thô, phối trộn và ướp thịt

• Xay thô: quá trình này làm thay đổi kích thước của khối thịt theo yêu cầu để tạo nên bề mặt tiếp xúc lớn của thịt, tạo điều kiện cho việc ướp muối dễ dàng.
• Phối trộn: thịt xay và muối nitrit được hòa trộn một cách đồng đều sao khi trải qua thời gian phối trộn là 3 – 5 phút.
• Ướp: quá trình này rất quan trọng, nó quyết định chất lượng của thịt về khả năng ổn định và tạo màu của thịt ướp, khả năng trích ly protein, khả năng ức chế vi sinh vật có hại để nâng cao tính bền vững cho sản phẩm. Cuối cùng là khả năng tạo vị cũng như mùi thơm đặc trưng cho xúc xích tiệt trùng thịt heo.
• Giai đoạn xay thô phải được thực hiện một các liên tục, vì trong quá trình xay nhiệt độ thịt sẽ tăng do hoạt động cơ của máy. Sử dụng vòng xoắn thịt ra có đường kính lỗ 8mm.
• Thời gian cho phép việc phối trộn để đạt đến sự đồng nhất là khoản 3 – 5 phút. Nếu không đủ thời gian thì thịt và muối sẽ không đều, còn quá thời gian sẽ làm ảnh hưởng đến nhiệt độ của thịt ướp.

Xay nhuyễn tạ nhũ tương

• Quá trình xây nhuyễn cũng rất quan trọng, đây là giai đoạn mà tất cả các thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia được nghiền nát, đào trộn và kết dính lại thành một khối đồng nhất tạo nên một hỗn hợp nhũ tương bền.
• Để tạo được khối nhũ tương bền này, ngoài nguyên lý chỉnh là thịt sau khi ướp muối nitri, các chất phụ gia như polyphosphate, protein đậu nành, bột bắp biến tính,… được sử dụng như là một chất nhũ hóa dựa vào cấu trúc phân tử đặc biệt của chúng.
• Thịt sau khi ướp được lấy ra xay nhuyễn phải có nhiệt độ tâm tháp hơn 5°C. Toàn bộ các thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia phải được dựa vào theo trình tự như trên và phải nằm trong khoảng nhiệt từ 4 – 7°C. Đây là khoảng nhiệt độ tối ưu cho sự hoạt hóa các tính chất trong thành phần nguyên liệu.
• Sau khi hoàn tất việc xay nhuyễn, nhũ tương được đụng trong xe đẫy có bao PE che phủ, nếu chưa đưa vào sử dụng trong ngày thì nên được chuyển vào phòng lạnh có nhiệt độ thích hợp để tránh tăng nhiệt độ nhũ tương.
• Hiện nay trên thị trường các dòng sản phẩm có sẵn gia vị phụ gia pha sẵn như Bio Meat, Bio Binder M, Bio Binder F, Bio Meat Line 18 Plus,… sẽ giúp thực phẩm giòn dai, hút nước, tạo nhũ tốt và thay thế một phần thịt giúp tối ưu chi phí sản xuất.

Nhồi tạo cây xúc xích

• Khối nhũ tương —> đưa vào máy nhồi, nhồi thành cây.
• Nhồi chính là quá trình bao gói để định hình dạng cây xúc xích.
• Quá trình nhồi giúp bảo vệ thực phẩm không bị biến đổi tính chất hay bị sự xâm nhập bởi các tác nhân của môi trường.
• Giúp cho quá trình tiệt trùng thực hiện dễ dàng do nhũ tương đã được bọc ngoài bằng màng phim có tính năng bền nhiệt, không thấm nước, tạo nên tính đặc trưng cho xúc xích thịt heo.
• Để tránh sự cố hư hỏng về máy móc là tăng nhiệt độ nhũ tương, thì phải được thường xuyên kiểm tra trong quá trình nhồi. Nếu có sự cố thì phải được khắc phục nhanh chóng.
• Thường xuyên kiểm lại trong lượng cây xúc xích để chỉnh lại bơm định lượng. Kiểm tra toàn bộ các chi tiết và kịp thời sửa chữa khi có sai lệch.

Tiệt trùng

• Quá trình tiệt trùng ngoài làm chín thực phẩm, ngoài ra ở nhiệt độ cao thời gian kéo dài và áp suất làm việc của lò cao sẽ làm sẽ làm cho các thành phần có trong xúc xích tiệt trùng heo được hoạt hóa, cây xúc xích được hấp nở đều và không bị biến dạng trong nước.
• Với các thông số (nhiệt độ, thời gian) tiệt trùng đặc biệt cho xúc xích nên phần lớn vi sinh vật tồn tại trong xúc xích bị tiêu diệt hoàn toàn, kể cả loại có độc tố cao và bào tử của chúng bền nhiệt như loài Clostridium botulinum. Chính vì thế mà xúc xích tiệt trùng không qua chế biến và có thời gian bảo quản lâu, đạt được điều đó hay không một phần là do quá trình tiệt trùng quyết định.
• Lò tiệt trùng làm việc theo chế độ đã được cài đặt sẵn theo chương trình với đầy đủ các thông số sau:

t°_{tâm xúc xích} = 121°C

P°_{tâm xúc xích} = 2,3 kg/cm²

T_{giữ nhiệt} = 12 phút (cây 40g); 17 phút (cây 70g)

T_{giữ nhiệt} = 50 phút

T_{giữ nhiệt} = 45 phút

Số khay = 20 – 24 khay

• Công nhân vận hành máy phải thường xuyên kiểm tra chế độ làm việc của lò tiệt trùng để kịp thời khắc phục khi có sự cố xảy ra.

Sấy khô hai đầu clip

• Cây xúc xích sau khi tiệt trùng —> đưa vào lò sấy để thực hiện sấy.
• Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích sẽ được trương mở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ khu trú, phát triển và xâm nhập vào xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Quá trình sấy thực hiện sấy khô hai đầu clip, hạn chế hư hỏng cho sản phẩm.
• Lò sấy làm việc theo chế độ đã được cài đặt sẵn theo chương trình với đầy đủ các thông số sau:

t°_{tâm xúc xích} = 50 ÷ 55°C

t°_sấy = 1 giờ 45 phút

• Việc sắp xếp các cây xúc xích vào các rổ nhựa phải hợp lý, vì khi xếp nhiều quá sẽ làm cho cây xúc xích khô không đều.

Quy trình sản xuất xúc xích

Hoàn thiện và trình bày sản phẩm

Cây xúc xích sau khi sấy

↓

Để nguội

↓

Lau khô và sạch

↓

Dán nhãn

↓

Đóng gói vào túi PE

↓

Vô thùng giấy

• Xúc xích sau khi sấy phải được để thật nguội để ổn định cấu trúc rồi mới đưa vào dán nhãn thành phẩm.
• Công nhân dán nhãn kiểm tra lại độ cứng, độ đàn hồi, độ khô hai đầu clip sau đó dùng khăn sạch và khô lâu lại cây xúc xích rồi mới dán nhãn. Cần phải loại ra các cây xúc xích bị mềm, cong,.. Tùy theo mức độ mà đưa vào tái chế hoặc biện pháp đưa vào xử lý thích hợp.

Tiêu chuẩn chất lượng xúc xích tiệt trùng

Nắm bắt rõ các tiêu chuẩn sẽ giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm trước khi mang ra thị trường, dựa trên các chỉ tiêu:

Đối với nguyên liệu

• Nguyên liệu thịt heo tươi khi đem vào chế biến xúc xích tiệt trùng đã được trữ đông, nhiệt độ tâm thịt là -12⁰C
• Thịt không được có màu bầm, đỏ bầm, xám xanh,…
• Thịt không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bắt đầu oxy hóa
• Thịt không có mùi heo nọc, chất xử lý, thuốc kháng sinh,…
• pH thịt lạnh = 5.,3 – 6,0
• Thịt lạnh có nồng độ NH3 ≤ 40mg/100g
• Phản ứng H2S: âm tính
• Tiêu chuẩn vi sinh vật:
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 106/g
• E.coli ≤ 100 khuẩn lạc/g
• Staphylococcus aureus ≤ 0 khuẩn lạc/g
• Salmonella ≤ 0 khuẩn lạc/g

Đối với sản phẩm xúc xích tiệt trùng (heo)

Tiêu chuẩn cảm quan

• Trang thái: hình trụ tròn, dài 16 – 17cm, lớp phim bao căng đều, không bị nhăn cong
• Cây xúc xích mềm, không bị nhũn
• Lát cắt mịn, mặt thịt đàn hồi
• Màu sắc: màu đỏ hồng đến hồng
• Múi vị: mùi thơm đặc trưng không có mùi vị lạ, có vị ngọt của cây xúc xích

Các tiêu chí hóa sinh

• Sản phẩm có pH = 5,5 – 6,2
• Hàm lượng các muối nitrat, nitrat của Na và K ≤ 500ppm
• Hàm lượng NH3 < 400mg/100g
• Phản ứng H2S: âm tính

Các tiêu chí sinh vật

• Tổng số vi khuẩn hiếu khí <3.105/g
• E.coli < 10 khuẩn lạc/g
• Staphylococcus aureus < 10 khuẩn lạc/g
• Salmonella: âm tính

Với quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng trên sẽ giúp các R&D và chủ nhà xưởng hình dung những gì cần làm để có những sản phẩm chất lượng nhất. Liên hệ Biozym đơn vị chuyên cung cấp các giải pháp công nghệ thực phẩm, công nghệ hóa học và các loại nguyên liệu phụ gia bảo quản – hương màu nguyên liệu sản xuất. Biozym hiện là đối tác chiến lực của các doanh nghiệp lớn trong và ngoài nước. Với ngũ RD dày dặn nhiều năm kinh nghiệm, chúng tôi luôn mang đến cho khách hàng các giải pháp + sản phẩm tối ưu cho sản xuất.